Nuevos Alimentos, Nutrición y Salud

Estudios de digestibilidad in vitro

 

Los esfuerzos en desarrollar productos alimenticios para grupos poblacionales específicos necesitan evaluar cómo los estos son digeridos y absorbidos proporcionando el beneficio deseado. En este sentido, el IIAD cuenta con el equipamiento y conocimiento necesario para simular los procesos de digestión gastrointestinal y ayudar a las empresas a diseñar alimentos con funcionalidades específicas.

Reformulación de productos tradicionales con ingredientes más saludables

 

El consumidor, consciente de la importancia que tiene la alimentación en la salud, demanda, cada vez más, productos con un mejor perfil nutricional y con una menor cantidad de sal, grasas saturadas y azúcares añadidos, pero que mantengan las características organolépticas deseadas. En el IIAD contamos con una amplia trayectoria en la sustitución de azúcares en un amplio rango de productos, uso de cereales alternativos en panadería, sustitución de grasas, incorporación de fibras, vitaminas y minerales, etc.

Formulación y desarrollo de alimentos funcionales para grupos de población específicos

 

En el camino conjunto de la ciencia y el sector agroalimentario hacia la nutrigenómica (nutrición personalizada de acuerdo con la constitución genética de cada persona), una de las grandes áreas de desarrollo es la formulación de alimentos para grupos poblacionales específicos. En este sentido y con el objetivo de poder incorporar en alimentos compuestos beneficiosos para la prevención o tratamiento de determinadas enfermedades o desordenes fisiológicos, Investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universitat Politècnica de València, han desarrollado un procedimiento de impregnación al vacío que permite formular productos naturales y modificar su composición de una forma controlada sin afectar en gran medida sus características organolépticas.

Encapsulación de compuestos bioactivos

 

Desarrollo de nano o microencapsulados de compuestos activos para su uso como aditivos alimentarios, inclusión en materiales para envases activos, aplicaciones en campo o postcosecha de frutas y hortalizas. Se busca incrementar la protección de agentes activos frente agentes externos como el oxígeno, medios ácidos o alterantes que pueden modificar su estructura molecular, inhibiendo su función en el punto diana. Este es el caso de compuestos antioxidantes o compuestos terapéuticos que deben atravesar inalterados el tracto digestivo para su adecuada absorción intestinal. El grupo ha desarrollado procesos de encapsulación de antimicrobianos/antioxidantes mediante diferentes técnicas: encapsulación en liposomas, emulsificación a alta presión, secado por atomización y utilizando soportes poliméricos

Ingredientes y Tecnologías para la mejora del efecto probiótico y/o antioxidante en alimentos

 

Estrategias para garantizar la disponibilidad de ingredientes funcionales (principalmente antioxidantes y bacterias con efecto probiótico) en alimentos líquidos y formulados sometidos a diferentes procesos de transformación, lo que garantiza un mejor perfil nutricional sin afectar a las características tecnológicas y organolépticas de los productos finales.

Fermentados probióticos a partir de leches vegetales

 

Desarrollo de productos fermentados con bacterias probióticas a partir de licuados de cereales y frutos secos -comúnmente denominados "leches vegetales"-, que constituyen una alternativa a los yogures convencionales. Estos productos tienen componentes de gran interés nutricional que pueden aportar numerosos beneficios para la salud, tanto para grupos de consumidores con características específicas (lacto-intolerantes, alérgicos a la leche de vaca, vegetarianos…) como para la población en general. Tienen un perfil de ácidos grasos saludables e hidratos de carbono con bajo índice glicémico (aptas para diabéticos) y constituyen una importante fuente de vitaminas del grupo B y E, compuestos antioxidantes (fitoesteroles y/o polifenoles) y fibra dietética.

Fermentados probióticos a partir de leches vegetales

· Desarrollo de productos fermentados con bacterias probióticas a partir de licuados de cereales y frutos secos.

· Presencia de componentes de gran interés nutricional que aportan beneficios para la salud, tanto para grupos de consumidores con características específicas (lacto-intolerantes, alérgicos, embarazadas...) como para la población en general.

· Perfil de ácidos grasos saludables e hidratos de carbono con bajo índice glicémico. Importante fuente de vitaminas B y E, compuestos antioxidantes (fitoesteroles y/o polifenoles) y fibra dietética.

Estrategias de reducción de acrilamida

· Identificación y cuantificación de acrilamida en producto.

· Desarrollo de nuevas formulaciones para inhibir la formación de este compuesto en alimentos.

· Estudio, identificación y variaciones en las condiciones de cosecha, poscosecha o proceso.

· Validación en productos reales: escalado de pruebas de laboratorio y tests de huella sensorial.

Encapsulación de compuestos activos de interés funcional

· Encapsulación de antioxidantes, antimicrobianos, enzimas... para incrementar la protección de dichos compuestos frente a agentes externos

· Desarrollo de procesos de encapsulación mediante diferentes técnicas: encapsulación en liposomas, emulsificación a alta presión, secado por atomización y utilización de soportes poliméricos.

Alimentos funcionales

· Creación de nuevas estructuras que protegen componentes activos presentes de forma natural o incorporados a alimentos formulados.

· Aprovechamiento de las estructuras celulares de alimentos naturales para la protección de componentes activos.

· Mejora de las propiedades funcionales de componentes activos: probioticos, antioxidantes….

· Sustitución de ingredientes ampliamente extendidos por otros equivalentes de carácter funcional.

Uso de harinas no convencionales en pasta, pan y galletas

· Caracterización tecnofuncional y nutricional de las harinas no convencionales.

· Evaluación de las propiedades estructurales y su relación con los constituyentes de las masas obtenidas.

· Optimización de las formulaciones y de los parámetros de proceso.

· Caracterización tecnofuncional, nutricional y sensorial de los productos obtenidos.

¿Por qué harina de chufa?

· Importante fuente de fibra, minerales (potasio, magnesio, fósforo y calcio) y vitaminas E y C.

· Perfil de ácidos grasos saludables similar al del aceite de oliva, con alto contenido en omega 6.

· Perfil nutricional adecuado para consumidores con trastornos específicos (celiaquía, diabetes, enfermedades cardiovasculares).